Si el vino sabe a corcho, se debe principalmente al tricloroanisol, un compuesto liberado por algunos corchos. Pero los químicos han descubierto otras moléculas que entran en contacto con el corcho a medida que el vino envejece. Los análisis han demostrado que las sustancias vegetales secundarias, llamadas polifenoles, migran del corcho al vino y cambian el bouquet (aroma), el sabor y el astringente (sensación de amargura en la boca), para bien o para mal.
Sofia Reyes, Victor Freitas y sus colegas de la Universidad de Oporto en Portugal reanudaron estos análisis y siguieron los cambios en los taninos, es decir, los taninos, como aparecerá en 2020 »Revista de agricultura y química alimentaria«Describir.
Serie A italiana «Laboratorio culinario»
Una copa de vino sabe mejor con un trozo de queso. ¿Pero por qué en realidad? ¿Por qué el té tiene un efecto desintoxicante? ¿Y cómo se descomponen realmente las cookies? El químico Hervé Thiss, experto en gastronomía molecular, habla desde la olla.
Los principales componentes del vino incluyen los polifenoles ya mencionados, incluidos los flavonoides de la uva. Pero otros provienen de la madera de barril, especialmente los taninos, que aumentan el amargor o el escozor al fusionarse con las proteínas de la saliva.
El corcho también se llama material. Los químicos portugueses descubrieron que en una solución de alcohol acidificado similar al vino, aparecían otras sustancias solo 24 horas después del contacto con el corcho: castalagin, viscalagen, graninin y roborin. Todos son de taninos, es decir, taninos, que suelen recibir sus nombres. esta madera que se encontraron por primera vez, como el roble o el castaño.
Pero, ¿por qué solo se encontraron pequeñas cantidades de estos taninos en experimentos de 27 meses? ¿Se pasó por alto en el primer análisis que se centró principalmente en los polifenoles? Sin duda, porque un estudio de 2019 sobre taninos encontró los mismos compuestos en el corcho y en los extractos etanólicos de corcho.
