Magdeburgo (dpa) – Es una coincidencia que hoy haya dos platos vegetarianos en el menú, con calabacines rellenos y tortitas. El contenido de harina de trigo integral y vegetales en los panqueques no es casualidad. Christian Hess, de 40 años, piensa mucho en las aproximadamente 220 porciones de comida que salen de su cocina cada día.
Hess cocina para los ancianos en dos residencias de ancianos en Magdeburg y Lusto. El chef destaca que su objetivo es lograr que la población coma alimentos sanos y equilibrados. No quiere que nadie lo sepa. Los rollos de repollo y fricasé todavía están disponibles, incluso caseros.
Paso a paso el regreso a la cocina fresca
Cuando comenzó a trabajar en la cocina del jardín residencial de Albert Schweitzer en Magdeburg hace 15 años, se utilizaron varios productos industriales listos para usar. Pero no quiere más salsa del balde. Pieza a pieza, revitalizó la cocina fresca: escalope, rollos de col, pimientos rellenos e incluso ensalada de patata. Él y su equipo ahora cocinan la mayor cantidad posible de alimentos frescos y también siempre sirven platos vegetarianos. Hubo que superar muchos obstáculos, y todavía existen, con residentes, familiares y empleados.
Hess es un excelente ejemplo desde el punto de vista del Outreach Center for Nutrition for the Elderly. El proyecto, financiado por el gobierno estatal y federal, comenzó en junio de 2020 en la Asociación de Salud del Estado. “Nuestro objetivo es que las personas mayores coman alimentos lo más sanos, equilibrados y agradables posible”, resume Elena Sterdt. Dirige el Departamento de Envejecimiento Saludable. El Network Center brinda información y capacitación adicional para centros de enfermería y servicios de catering, así como para personas mayores que se cuidan a sí mismas en el hogar.
La razón detrás de esto es: si sabe más sobre nutrición saludable, vive más sano y reduce riesgos como la obesidad o la presión arterial alta. Hasta la fecha, Sajonia-Anhalt es líder a nivel nacional en términos de frecuencia de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, muchas personas mayores deben prestar atención a una dieta especial si están tomando ciertos medicamentos, tienen alergias o tienen alguna enfermedad.
Elena Sterdt destaca la importancia: alrededor del 27 por ciento de los aproximadamente 2,2 millones de habitantes tienen más de 65 años. Más de 172,000 personas de 80 años o más. Más de 110.000 personas requieren atención, una cuarta parte de las cuales son atendidas en centros de hospitalización. Los números están aumentando constantemente.
El 25 por ciento de los que están en casa están desnutridos.
La Sociedad Alemana de Nutrición descubrió en 2020 que el 25 por ciento de los hogares sufren desnutrición, dice Elena Sterdt. Los problemas iban desde prótesis mal ajustadas y dificultades para masticar y tragar, hasta hábitos alimenticios alterados debido a enfermedades o medicamentos.
Elena Sterdt tiene un número listo: 5 euros. Esto es lo que los servicios públicos tienen en promedio por día para alimentar al residente, desde el desayuno hasta el almuerzo y la cena, además de los refrigerios. Christian Hess conoce estos números. Tiene más de siete euros, hace unos años eran cuatro. Según el chef, los productos frescos son más caros. Sin embargo, ha reorganizado la cocina para que no se tire tan a menudo. Mientras que antes se cocinaba con las manos libres, ahora todos los empleados tienen una báscula y una calculadora de bolsillo. Hess creó sus propias recetas.
La «biografía de comer» difícilmente se puede cambiar.
Sin embargo, uno de los factores más importantes, como muestran las conversaciones con el dietista, el chef y los residentes, es el hábito. Cualquiera que haya comido mucha carne a lo largo de su vida, o que haya usado patatas en lugar de arroz o pasta, o harina blanca en lugar de harina integral, no va a cambiar con la edad. Una «biografía de comer» es como lo llama Elena Sterdt, y deberías usarla como guía. Si te gusta comer schnitzel, puedes ofrecer schnitzel vegano como una opción saludable.
No es tan fácil, porque familiares, personal de enfermería y cocina están involucrados en las comidas de los ancianos. «También nos gusta comer carne», dice Christian Hess de sí mismo y su equipo de cocina. El personal de enfermería, que al menos elige los platos de la carta, también juega un papel importante en el cambio. Pero a menudo hay una falta de comprensión necesaria. Christian Haas dice que la transformación es un tema con el que todo el mundo crece. Con todo, es duro.
Ahora está intentando introducir un plato vegetariano como opción a la cocina casera clásica. Pero no solo eso: la carne debe servirse unas tres veces a la semana por línea de menú, y el pescado dos veces. Las legumbres tienen un lugar en el menú dos veces por semana. Christian Hess afirma que una dieta rica en proteínas y fibra puede tener un efecto positivo en la salud de la población. Los ejemplos incluyen la cicatrización de heridas y la defecación.
Aunque no todo funciona. Pasta entera, por ejemplo, dice Christian Hess. Lo dejó correr durante medio año y luego volvió a remar.
La carne es mejor que las verduras.
Krista Voigt, de 88 años, ha vivido en las instalaciones de Magdeburg durante siete años y elogia la comida de Hess. Está muy delicioso. Esto no solo les concierne a ellos, sino a todos en su quad tradicional y más allá. Siempre estás lleno. «Siempre he sido feliz», dice el hombre de 88 años. “Siempre hubo mucha carne y todavía la hay”. Cuando la conversación gira hacia la comida vegana, «no me gusta mucho», dice Krista Voigt. Cuando seas mayor, no querrás cambiar así, dice ella. «Lo haremos aparte». A veces también lo comes.
La humilde anciana trabaja en el círculo de calidad establecido por su establecimiento y centro de comunicación. El centro de red, los representantes de las instalaciones y los evaluadores se reúnen dos veces al año, dice Karolin Köhler, responsable de calidad de Lewida GmbH. Juntos, pensamos en cómo puede funcionar un cambio de dieta y qué pasos deben tomarse a continuación. Por ejemplo, hay un curso sobre la importancia de una alimentación saludable cuando las personas necesitan cuidados. También están previstas exposiciones informativas para residentes, familiares y empleados. Es posible que no hayan tomado suficiente con ellos en el pasado.
