Para muchos niños, el brócoli y la coliflor son simplemente «Ugh, ah». Un equipo de investigadores ahora está buscando las causas de esta aversión, que a menudo desaparece en la vida adulta. El punto de fricción son los primeros momentos al comer variedades de repollo: en la boca, las bacterias activas en la saliva pueden producir compuestos que contienen azufre que emiten un olor desagradable. Los científicos informan en el «Journal of Agricultural and Food Chemistry».. La alta concentración de los compuestos significa que a los niños no les gustan estos tipos de repollo, mientras que muchos adultos parecen acostumbrarse gradualmente al sabor. Los resultados también podrían proporcionar una explicación general de la aversión a otras verduras de col.
Para el estudio, los investigadores de la Agencia Científica Australiana Csiro identificaron por primera vez los compuestos aromáticos activos más importantes en la coliflor y el brócoli crudos al vapor. Luego fue evaluado por 98 familias con niños de seis a ocho años. El de peor desempeño fue el trisulfuro de dimetilo, un compuesto químico que tiene un olor a azufre desagradable.
Luego, el equipo de Damien Frank mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor crudo y analizó los compuestos resultantes. Encontró que a los niños cuya saliva producía altos niveles de compuestos de azufre volátiles en su mayoría no les gustaban las verduras de col cruda. La situación fue diferente para los adultos: en este grupo de edad no hubo asociación entre la cantidad de compuestos volátiles formados en la saliva y cualquier aversión al repollo y sus compañeros. A partir de esto, los investigadores concluyeron que las papilas gustativas de muchas personas se acostumbran a la comida con el tiempo.
Las variedades de repollo se consideran hortalizas de sabor difícil porque son Los componentes de sabor dulce y salado están menos concentrados y las sustancias amargas son más efectivas. Sin embargo, al mismo tiempo, se considera saludable debido a algunas sustancias vegetales secundarias, los glucosinolatos, que los médicos atribuyen a los efectos anticancerígenos y antimicrobianos. Son precisamente estos componentes de azufre los que descomponen las bacterias de la saliva en productos en descomposición que muchas personas encuentran desagradables.
